Как очистить курицу от перьев

  • Для удобной разделки курицу следует положить на доску грудкой вверх. Сначала необходимо отделить куриные бедра. Ножом указано место, где будет первый надрез по кожице.
  • Придерживая окорочок одной рукой, ножом сделать надрез по кожице у основания бедра.
  • Затем следует уверенно «выломать» бедро в сторону, чтобы стала видна торчащая белая кость и суставы.
  • У той самой белой косточки надрезать сустав.
  • И продолжая движение ножом в том же направлении, полностью отделить бедро от тушки.
  • Все эти же несложные операции повторить и со вторым окорочком.
  • Отрезанные окорочка следует разрезать на две части: бедро и голень. Здесь главное не упереться в кость, чтобы лишний раз не тупить нож. Это совсем не сложно. Можно пальцами прощупать сустав, между двумя косточками и просто разрезать между ними. Либо с обратной стороны, где будет просматриваться ориентир в виде «полоски» коленного сустава. Прямо по нему удобно разрезать окорочок на две части, не задевая кость.
  • Далее следует отрезать крылышки. Действовать нужно по той же схеме, что и с бедром.

    Придерживая рукой крыло сначала разрезать кожицу.

  • Затем выгнуть крыло в сторону и под костью разрезать сустав.
  • Таким образом отрезать от тушки два крыла.
  • Теперь следует отделить куриную грудку от спинки. Для этого подойдут хорошие кухонные ножницы, но можно и обойтись ножом. Положить тушку немного на бок, спинкой кверху. На этом этапе удобным ориентиром служит жировая полоска, проходящая как раз с обеих сторон под грудкой. Ножницами легко перерезаются тонкие куриные косточки. Начинать разрезать по жировой полосе снизу вверх.
  • Разрезать тушку до самого верха с левой стороны. Все то же самое проделать с другой стороны тушки.
  • Таким образом, спинная часть курицы будет отделена от грудки. Спинка отлично подходит для варки бульона.
  • Следующим этапом будет разделка куриной грудки на порционное филе. Для начала необходимо разрезать грудку пополам. Перевернуть грудку кожицей вверх, ровно посередине сделать надрез ножом, до упора в кость.
  • Грудная кость самая твердая, поэтому придется приложить немного усилий. Нажимая хорошо на нож разрезать грудку по кости на две равные части.
  • Затем аккуратно отделить филе от рёберных костей и снять кожу. Просто отгибая филе в сторону, срезать его от кости кончиком небольшого ножа.
  • Таким образом, получается 8 порционных кусочков курицы и спинка для бульона.

Технологический процесс переботки птицы

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними. Для того чтобы обеспечить выработку максимального количества продукции, необходима полная загрузка каждой подвески конвейера.

Предубойное содержание птицы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы, дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клети, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. Решение проблем содержания живой птицы должно стать приоритетным направлением в деятельности компаний по выращиванию и переработке птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов «от фермы до стола».

Отлову подлежит специально отгороженная птица, содержащаяся без корма и воды определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление корма и воды (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находится без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения живой птицы на предприятии убоя. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для цыплят-бройлеров составляет 4-10 часов. Такая длительность является оптимальной, но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы.

Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице.

При очень продолжительной предубойной выдержке может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. В результате изменяется внешний вид и запах печени.

Правильная предубойная выдержка благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении. Если перед убоем не предоставить птице отдыха, то тушки плохо обескровливаются, а процесс снятия пера затрудняется.

Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и. соответственно, на экономические показатели переработки птицы.

Отлов птицы и доставка в цех убоя

В убойный цех птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Оценку качества птицы перед убоем проводят визуально, взвешиванием, контрольным убоем и разделкой тушки. При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавливают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жировых отложений.

Отлов птицы, предназначенной для убоя, проводят в спокойной обстановке.

При обнаружении особей, имеющих травматические повреждения, с ними поступают согласно Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Производительность одного оператора отлова — до 1000 птиц/час.

Живую птицу отправляют на убой раздельно по возрастным группам.

Погрузка осуществляется в ящики на специализированный фургон, который доставляет их в цех убоя. Транспортный стресс, приводящий к большим потерям веса должен быть сведен к минимуму.

При сильных отрицательных температурах наружного воздуха необходимо выдерживать птицу в теплом помещении около часа, т. к. низкая температура повышает ломкость пера, что приводит к низкому качеству ощипки птицы.

Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее чем через 3 часа после последнего кормления и поения.

Подвесной конвейер линии убоя

При приемке птицы в убойном цехе она должна проходить ветеринарный осмотр.

Не допускается навешивать мертвую птицу на подвесной конвейер.

Ящики с птицей устанавливают на транспортер навески, расположенный под подвесным конвейером. Оператор линии навески вручную навешивает птицу на подвесной конвейер

Подвесной пространственный конвейер предназначен для транспортирования тушек птицы при выполнении технологических операций по убою, обескровливанию, удалению оперения, опалке, удалению головы, потрошению, обрезке ног. Все эти операции, кроме потрошения, проводятся автоматически.

Подвесной конвейер включает в себя подвесные пути Т-образного профиля, привод, натяжную станцию, поворотные станции, тяговую цепь с каретками и подвесками.

Пустые ящики с транспортера поступают на рольганг, проходят через камеру мойки ящиков. После дезинфекции ящики вновь используют для подачи живой птицы или отправляют на склад тары.

Производительность одного оператора навески — 1000 птиц/час. На участке выгрузки и навешивания птицы занято несколько человек.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

  • Анестезия (оглушение)
  • Убой
  • Обескровливание
  • Тепловая обработка
  • Снятие пера
  • Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек)
  • Удаление головы
  • Потрошение птицы
  • Удаление ног
  • Охлаждение тушек
  • Сортировка по категориям

Анестезия (оглушение)

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на подвески при помощи электрического глушителя ВИ-1024. Продвигаясь через рабочую зону аппарата, подвеска конвейера контактирует с направляющей, птица попадает головой в воду и замыкает электрическую цепь, возникает электрошок и оглушение.

Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы 85-170 В. Продолжительность оглушения 3-6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более, чем 1,5 минуты — напряжение уменьшают.

Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Убой

Убой осуществляют не позднее чем через 30 секунд после оглушения. Для проведения операции убоя тушки птицы конвейером подаются к машине убоя ВИ-1002. Голова на уровне шеи попадает в щель между направляющими. Рычаг притормаживает ее до тех пор, пока сонная артерия и яремная вена не окажутся в зоне вращающегося дискового ножа. Одновременно происходит ориентация положения головы с помощью направляющей.

Заказать оборудование

Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ- 1025 в течение 2,5 минут.

Обескровливание — важная операция, так как она в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови.

В случае недостаточной для наступления смерти потери крови или неверно выполненном надрезе на шее, птица может оставаться живой в конце обескровливания, при перемещении в ошпариватель.В этом случае кровь резко приливает к ошпариваемой поверхности кожи, окрашивая тушку в ярко-красный цвет.

Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя.

Тепловая обработка птицы (шпарка)

Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости перьев в коже.

Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54*С в течение 2,5 минут в ошпаривателе ВИ -1019.

Ошпариватель заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески конвейера была выше уровня воды при включенном насосе на 50 мм и обрабатываемая тушка втягивалась потоком воды до полного погружения. Температура воды в ошпаривателе поддерживается автоматически. По трубе, проложенной по днищу ванны, подается пар, нагревающий воду. Для быстрого намокания оперения птицы установлена система труб с насосом, работающая по замкнутому циклу. Вода забирается из ошпаривателя и через отверстия в трубах под напором подается в ошпариватель, притапливая птицу. Работа водомета обеспечивает постоянное перемешивание воды в ванне при сохранении заданной температуры.

Ошпариватель оснащен зонтом, который обеспечивает как можно большее сохранение тепла в ошпаривателе. Между ошпаривателем и зонтом расположены съемные щитки ограждения. Зонт и щитки вносят большую долю в экономию энергии и предотвращают утечку пара в помещение.

Снятие пера

После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу же подаются конвейером к перьеочистителям ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, температура которой 40-45* С. На линии стоят 2 машины для ощипывания птицы.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10.

Каждый ряд дисков приводится в движение отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлнии.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дизенфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек.

Отрыв головы

Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы

ВИ–1003.

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка — подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

Потрошение

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие

Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб потрошения, откуда они попадают в емкость и направляются на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник и пищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Заказать оборудование

Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирование тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап

Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины.

При дальнейшем движении конвейера ноги птицы попадают между штырями поводка и дисковым ножом, получающим вращение от привода, отделяются от тушки, оставляя заплюсневый сустав нетронутым.

Охлаждение

После обрезки лап на машине ВИ-1004 тушка по скользящему лотку поступает в шнековый охладитель ВИ-1032.Охладитель работает по принципу противотока; продукт двигается навстречу потоку хладагента. В качестве хладагента используется чешуйчатый лед, вырабатываемый льдогенератором.

Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения.

Необходимо понизить температуру тушек до 6*С. Температура воды в охладителе на входе должна быть около 4*С и около 1*С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 40-45 минут ее

пребывания в охладителе.

Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается.

Для дальнейшего охлаждения тушек можно использовать воздушное охлаждение в камерах ВКО. Температура в камере поддерживается в пределах 0…+2*С. Температура тушек на выходе из ВКО +4*С.

При комбинированном способе охлаждения (шнековый охладитель и ВКО) время нахождения в камере ВКО составляет 40 минут.

При использовании только воздушно-капельного охлаждения время нахождения в камере составляет 90 минут.

Подвесной конвейер камеры ВКО устраивают в 2 или 3 яруса.

Заказать оборудование

Сортировка тушек по категориям

Из охладителя тушки автоматически выгружаются в сепаратор отделения влаги из тушек ВИ-1057. Он представляет собой барабан из прутьев, приводимый в движение двигателем через редуктор. Из сепаратора тушки поступают на транспортер сортировки. Транспортер сортировки оснащен пластиковой модульной лентой. В конце транспортера находится перфорированный стол — накопитель.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется на конвейере в соответствии с утвержденными правилами. В результате тщательного осмотра ветеринарный врач, работающий непосредственно на конвейере, определяет степень пригодности и назначение каждой тушки.

Тушки без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы. Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Из тушки птицы можно получить части различных конфигураций и размеров. Отдельные части тушки пользуются большим спросом у покупателей, поэтому оказание услуг по разделке тушек становится важным направлением деятельности многих предприятий.

Для разрезания тушек на две половины или несколько частей используют мехпилы ВИ-1043. Мехпила состоит из каркаса, на котором установлен электродвигатель, приводящий в движение дисковый нож.

Для получения бескостного кускового мяса из окорочков предназначено устройство обвалки окорочков ВИ-1070. При этом отделенное бескостное мясо птицы имеет вид целого куска, сохраняющего форму окорочка.

Сброс лап с конвейера

На линии расположена еще одна машина — устройство сброса лап ВИ-1011. Оно предназначено для автоматического удаления из подвесок отрезанных от тушек лап. Устройство оснащено вращающимся валом с резиновыми ребристыми «пальцами».

Перед прохождением нового цикла навески птицы на подвески, они проходят через машину мойки подвесок ВИ-1008.Подвески проходят между двумя валами, вращающимися навстречу друг другу. Валы оснащены щетками.На щетки и подвески подается горячая вода под давлением.

Очистка лап и голов

Для очистки лап и голов возможна установка устройства механической обработки лап и голов МОП. Лапы или головы загружаются в установку партиями. Обработанные продукты выгружаются через дверцу, отходы смываются водой в поддон, после чего загружается новая партия продукта.

Воскование тушек

При забое кур-несушек после снятия оперения тушки подвергают воскованию для удаления пеньков, пера и пуха.

Воскование производят в двух ваннах с паровым или водяным обогревом путем двухкратного погружения тушек в воскомассу. Ванна воскования состоит из внутренней и наружной ванн. Жидкая воскомасса циркулирует из наружной ванны во внутреннюю с помощью насоса. Температура массы должна быть в первой ванне 80- 85*, а во второй — 70 — 75*С. Скорость подачи воскомассы устанавливают такой, чтобы она постоянно переливалась через верхнюю кромку внутренней ванны, обеспечивая таким образом постоянный уровень.

Длительность каждого погружения 5-6 секунд. После первого погружения тушки в течение 20 секунд охлаждаются в воздухе, а после второй ванны — в течение 90 секунд в воде, температура которой 0-4*С.

Ванна охлаждения представляет собой сварную емкость из нержавеющей стали.

Затем застывшая на тушках воскомасса снимается с залипшими в ней остатками пера, пуха и пеньков на машине снятия воска.

Воскомасса с остатками пера и пеньков поступает в ванну регенерации для очистки отработанной воскомассы. Вместимость ее позволяет содержать регенерированную воскомассу одного полного рабочего дня. В конце каждого рабочего дня воскомасса через фильтры, имеющиеся внутри ванны,

перекачивается в ванну хранения, которая конструктивно не отличается от ванны регенерации.

С целью предотвращения потерь воскомассы между ваннами воскования и на выходе из второй ванны воскования установлены лотки.

Заказать оборудование

Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки. Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма.

В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.

Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.

Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу.

Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.

Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53—55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду.

Этот промежуток не должен превышать 40—50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.

После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову — по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава и крылья — до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38—40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.

Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10—12 часов — в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24—48 часов.

У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста — дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.

Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4—5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5—8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.

Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *