Когда собирают виноград

Когда собирают виноград

В зависимости от тех целей, которые вы преследуете по поводу использования винограда, различают сбор в технической спелости и потребительской. Потребительская зрелость предполагает собирать виноград в тот момент, когда ягоды растения полностью готовы к употреблению в свежем виде:

  • Ягоды имеют характерную окраску для данного сорта.
  • Накопили достаточное количество сахара.
  • Издают стойкий аромат.

Если вы предпочитаете использовать виноград для дальнейшей переработки, то его необходимо собирать в фазу технической спелости. То есть, растение практически созрело, но еще не так ароматно и сладко.

Если вы решили собирать виноград, то также важно учесть следующее:

  • Сбор надо начинать только в сухую погоду.
  • Необходимо подождать, пока роса полностью сойдет.
  • Если вас устраивает полностью вкус, аромат и цвет ягод, то запасайтесь секаторами или ножницами и вперед на сбор винограда.

Лучше всего собирать виноград постепенно, так как не все ягоды созревают одновременно.

Когда лучше собирать виноград для вина?

Ценители этого напитка знают, что именно от качества винограда зависит аромат и вкус напитка.

Чтобы вино получилось отменного качества необходимо соблюдать следующие правила:

  • Не рекомендуется собирать виноград на вино сразу после дождя.
  • Не рекомендуется отправляться за сбором урожая утром, когда роса еще не сошла или вечером, когда она уже выпала.
  • Не рекомендуется собирать виноград в туман.
  • Гроздья надо срезать, а не срывать.
  • Как известно. Брожение происходит при определенной температуре, поэтому и ягоды надо собирать с этим условием, то есть, полуденная жара в данном случае время совсем неподходящее.
  • Собирать виноград рекомендуется в несколько приемов, по мере созревания ягод.

Чтобы получилось хорошее вино, ягоды должны быть хорошо созревшими, но не перезревшими. Сортов вина много и сбор винограда для его приготовления может осуществляться в фазу либо технической спелости, либо потребительской.

Практически в любом супермаркете сейчас есть огромный выбор сезонных фруктов и ягод. Но, пожалуй, даже заядлые домоседы согласятся, что продукт с магазинной полки не идет ни в какое сравнение с природными дарами леса. Особого внимания заслуживает земляника – очень ароматная, сладкая, она мало кого оставит равнодушным. Для того чтобы порадовать себя или своих близких полезной и вкусной ягодой, необходимо знать, когда созревает земляника в лесу, а также что следует учитывать при ее заготовке.

Общие сведения о растении и его полезных свойствах

Лесная земляника созревает на территории всей европейской части России, в Прибалтике, Украине, Беларуси, Казахстане, на Кавказе и в Сибири. Растет в светлых лесах, на солнечных опушках, среди кустарников или сруба.

Дикая земляника богата полезными компонентами, которые оказывают положительное воздействие на организм:

  • в листьях растения высокое содержание флавоноидов, гликозидов, катехинов, минеральных веществ (калия, кобальта, железа, брома, кальция, меди, магния, хрома, железа, йода, цинка, марганца, никеля, кобальта), органических кислот;
  • в цветках присутствует рутин – вещество с высокой витаминной активностью;
  • плоды содержат витамины, органические кислоты, пектины, натуральные сахара, дубильные вещества, макро- и микроэлементы.

Комплекс полезных веществ обеспечивает потогонное, мочегонное, противовоспалительное, сосудорасширяющее, тонизирующее, общеукрепляющее воздействие.

Разница между лесной и садовой земляникой

Высадить кустики лесной земляники можно даже на собственном участке. Если растение приживется удачно, то начинать сбор такой ягоды можно будет раньше – лесная земляника созревает несколько позже за счет более затененной местности.

Обратите внимание! Существует также «одомашненная», садовая земляника. Ее плоды более крупные, очень ароматные, но вот полезные компоненты отличаются меньшей биологической активностью и, соответственно, приносит меньше пользы организму.

Период созревания растения

Период созревания земляники не очень длительный – цветет она с мая по июнь (начало лета – самое время для сбора целебных земляничных цветов или листьев), а плодоносит ближе к концу первого летнего месяца. В Подмосковье ягода земляника в лесу появляется в июне-июле.

Ягоды можно собирать на протяжении 3–4 недель, так как зреют они постепенно.

Запомните! Собирают землянику рано утром, как только сойдет роса, иначе ягода быстро испортится.

Как только начинается созревание лесного лакомства, сборщиков может огорчить кислый вкус и даже некоторая горечь. Для первой «волны» урожая это вполне нормально земляника в лесу спеет очень быстро, поэтому ягоды, собранные в дальнейшем, будут все слаще.

Вкус данного продукта зависит также от погоды, которая пришлась на период созревания:

  • слишком дождливое лето приводит к тому, что ягода спеет невкусной и несладкой – мягкая, водянистая, скоропортящаяся, она быстро превращается в кашу;
  • если лесная земляника поспевает в засушливое время, то ягодки будут очень мелкие, без характерной сочности, а некоторые и вовсе высохнут на плодоножке;
  • при «сбалансированных» погодных условиях ягоды ровные, сочные, алые, с характерным летним земляничным ароматом.

Сбор, заготовка земляники

Заготавливать и хранить можно все части растения. Чтобы хранение было правильным, продукт приносил максимум пользы, а следующий земляничный сезон порадовал новым урожаем, следует придерживаться таких рекомендаций:

  1. Листья и цветы срезают ножницами или обрывают, аккуратно придерживая растение за стебель. При этом не стоит обрывать все листья – часть из них следует оставить на черенке для дальнейшего развития. После сбора листья или цветы расстилают на мешковине, брезенте или клеенке, помещают в затененное место или же помещение, продуваемое сквозняком, и сушат, периодически переворачивая сырье. Для хранения высушенных частиц растения следует выбирать сухое затемненное место.
  2. Спелые ягоды промывают, перебирают, избавляясь от подпорченных, а далее варят из них компоты, варенье, перетирают с сахаром, замораживают, готовят муссы, желе.
  3. Высушенные плоды земляники добавляют к чаям, компотам, используют их для приготовления лечебных отваров. Чтобы высушить ягоды, их следует вымыть, очистить, ровным слоем распределить на плоской емкости и провялить под солнечными лучами на протяжении дня. Для дальнейшей досушки ягод удобно использовать специальные сушилки.

    Проверить землянику на готовность легко – достаточно сжать ее в кулаке. Если ладонь не окрасится, а сушка не склеится, то можно пересыпать плоды в хлопчатобумажные мешочки и отправлять на хранение в сухое, хорошо проветриваемое место.

Примите к сведению! Несмотря на разнообразие способов приготовления, истинная польза будет получена от сырой, свежесобранной земляники.

Отправляясь на поиски земляники, стоит запастись терпением – ее мелкие размеры не позволяют быстро сделать запасы на зиму. Но удовольствие от пребывания на природе, польза от свежего лесного воздуха и пьянящий аромат ягод с лихвой компенсируют затраченное на промыслы время.

Сбор и хранение винограда

Лежкость винограда, как и всех плодовых культур, зависит от сорта, условий выращивания, степени зрелости, способов упаковки, тары, условий транспортировки, режима хранения и других факторов.

Лучше сберегаются столовые и универсальные сорта, ягоды которых плотные, мясистые, с толстой кожицей, а гроздь сравнительно рыхлая. Сорта Карабурну, Мускат александрийский, Пухляковский хранятся 2—3 месяца, Изабелла, Нимранг — 4—5 месяцев и более, а сорт Шабаш — до июня, то есть 9 месяцев.
Столовый виноград считается зрелым, когда основание гребня деревенеет и окрашивается в бурый цвет, а ягоды приобретают свойственную для сорта окраску, становятся мягкими, сравнительно легко отделяются от плодоножки.
Собирать урожай лучше в сухую и теплую погоду. Убранный в дождливую или туманную погоду виноград плохо хранится и хуже выдерживает транспортировку. Недозрелый или перезрелый также сберегается плохо.
При сборе нужно срезать грозди очень осторожно, чтобы ягоды не осыпались и не повреждались. Лучше срезать специальными ножницами или секатором.
Сбор столовых сортов целесообразно производить в 2 приема: сначала снимают нижние грозди как малопригодные для хранения, затем весь основной урожай, предназначенный для дальних перевозок и хранения. Во время уборки не следует прикасаться руками к ягодам, чтобы не стереть восковой налет, который улучшает их лежкость.

Срезанные грозди складывают в небольшие плоские ящики (10—12 кг) или корзины, обшитые внутри тканью, укладывая в один ряд ножками вверх.
Если предполагается транспортировать виноград, урожай сразу же сортируют и упаковывают. При перевозке на далекое расстояние упаковка производится с применением опилок мягких древесных пород. На дно ящика емкостью 8—10 кг насыпают опилки слоем 2—3 см и укладывают послойно грозди винограда, переслаивая их опилками. Затем закрывают бумагой и крышкой.
В гроздьях винограда, предназначенного для длительного хранения, не должно быть порченых, треснувших или раздавленных ягод. Укладывают виноград в ящики или решета. Решета емкостью 6—7 кг выстилают бумагой и плотно заполняют виноградом, затем увязывают в паки.
Широкое распространение получил болгарский способ упаковки винограда. Ящики емкостью 4 кг состоят из дна и невысоких боковых планочек с небольшими ножками по углам, что дает возможность ставить их один на другой и обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха. В такие ящики виноград обычно укладывают в один слой ножкой вверх.
Известно несколько способов хранения винограда. Можно сберегать виноград на сухих гребнях, подвешивая грозди в темных помещениях. Но этот способ трудоемкий и неперспективный. Тогда как лучшие результаты дает упоминавшийся уже способ хранения на зеленых гребнях: грозди срезают с частью побега, один конец которого ставят в сосуд с водой. В таких условиях можно хранить виноград до 4 месяцев.
Более перспективным является хранение винограда в холодильниках. Небольшие ящики с виноградом устанавливают штабелями так, чтобы был свободный доступ воздуха. Оптимальными условиями для хранения винограда являются постоянная температура на уровне 0—2 °С и относительная влажность воздуха 85—90 %.
В период хранения регулярно осматривают грозди, вскрывая ящики на выбор через каждые 2—3 недели, а менее лежкие сорта — чаще, через 1—2 недели.
В хранилище поддерживают такое же санитарное состояние, как и при хранении плодов.

Выращивание винограда

На сайте Выращивание винограда

Вы смотрели страницу — Сбор и хранение винограда

Следующая страница — Виноград в кулинарии

Предыдущая страница — Сбор и переработка урожая винограда

Вернуться к началу страницы Сбор и хранение винограда

Определение времени сбора винограда

Примерно дней за 15 до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда. Для этой цели с различных участков виноградника берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2-3 дня, а при приближении момента сбора винограда — ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда.

Главными показателями для определения момента сбора винограда являются содержание в нем сахара и кислотность. Состояние винограда, при котором в нем находится столько сахара, кислот и других веществ, сколько необходимо для получения вина данного типа (столового или десертного), отвечает промышленной, или технической, зрелости. Техническая зрелость устанавливается по данным химического анализа.

Кроме технической зрелости, установление которой столь необходимо для производственных целей, мы должны различать еще так называемую полную, или физиологическую, зрелость винограда. При наступлении полной зрелости содержание сахара и кислот в винограде на некоторый (небольшой период (несколько дней) стабилизируется.

Для выделки столовых вин виноград необходимо собирать при оптимальной сахаристости и кислотности, чтобы получить вино умеренной крепости, свежее на вкус, а не плоское, т, е.

малокислотное.

Рано собранный виноград дает слабое (малоалкоголичное) вино с резкой, неприятной кислотностью, напоминающей по вкусу кислотность зеленого, незрелого винограда и называемой зеленой.

Поздно собранный виноград имеет повышенную сахаристость и пониженную кислотность. Сусло из такого винограда часто не дображивает, а выбродив, дает крепкое, тяжелое и плоское столовое вино.

Недоброженное, с остаточным сахаром, вино подвержено различным заболеваниям, особенно уксусному скисанию. При благоприятных условиях и хорошем уходе такие вина дображивают весной следующего года при наступлении теплого времени; это, однако, удлиняет срок, необходимый для достижения готовности вина, увеличивает издержки по уходу за ним и удорожает производство в целом.

В большинстве местностей, например на Северном Кавказе, на Украине, в Азербайджане, Грузии, полная зрелость винограда совпадает с его промышленной зрелостью для получения столовых вин.

Для местностей с жарким летом (Южный берег Крыма, Туркмения и некоторые районы Закавказья) собирать виноград для получения столового вина необходимо немного ранее наступления его полной зрелости, так как повышенная сахаристость приводит к получению очень крепких вин.

При приготовлении крепких и десертных вин сбор винограда производится при наступлении полной зрелости, а чаще даже при перезревании. Для некоторых десертных вин винопрад ^оставляется на кустах для увяливания.

Внешние признаки дают возможность определить степень зрелости винограда. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и у белых сортов просвечивает. Кожица легко отделяется от мякоти. При раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Ягода легко отделяется от ножки. Гребень часто деревенеет и принимает коричневую окраску. Семена легко отделяются от окружающей их мякоти.

Определить, однако, зрелость по внешним признакам можно только приблизительно, тем более, что органолептические ощущения субъективны, а такой признак, как одеревенение гребней, не надежен: в некоторых районах, например в Армянской и Туркменской ССР, оно может иметь место до наступления полной зрелости. Такое же явление наблюдается и в других районах в засушливые годы. То же относится и к размягчению и появлению прозрачности ягод, не наблюдаемых в винограде с плотной, срастающейся с мякотью кожицей (большинство среднеазиатских и некоторые армянские сорта).

Единственным достаточно точным способом установления степени зрелости винограда является определение сахаристости и титруемой кислотности в средних пробах, отбираемых на винограднике.

Статья Мелиссы Хансен (MelissaHansen)
Производители и виноделы не всегда согласны друг с другом в вопросе срока уборки урожая.

Сморщивание (заизюмливание) ягод у этого технического сорта наступает от обезвоживания, которое может произойти, если урожай долгое время держат на кустах (передерживают). Исследования показали, что на каждые 2°Brix выше 26°Brix урожай уменьшается на 10 %.

Одна из самых спорных областей между виноградарем и виноделом – это степень зрелости ягод винограда. Производители хотят убирать урожай до того момента, когда дождь, мороз или засуха могут повредить качество и снизить урожай; а виноделы хотят, чтобы ягоды достигли оптимальной зрелости и сбор урожая приспосабливался бы к графику переработки на винодельне.
За последние 20 лет произошел существенный сдвиг в понятии «степень зрелости ягод» у винограда различных сортов, что все большее число производителей ставит под угрозу потери некоторой части урожая. Раньше считалось, что в восточной части штата Вашингтон технический виноград надо убирать, когда сахаристость сока ягод составляет около 23,5 ° Brix для красных сортов и 22,5° Brix — для белых сортов. Но в настоящий момент некоторые виноделы стремятся к пределу накопления сахаров для оптимальной зрелости и вкуса, затягивая уборку урожая до тех пор, пока уровень Brix не достигнет 26 ° или выше.
Стремясь помочь как виноградарям, так и виноделам лучше понять зрелость винограда, Вашингтонская ассоциация виноградарей, выращивающих технические сорта (Association of Wine Grape Growers) спонсировала семинар, чтобы обсудить физиологию зрелости винограда, методы ведения и технологии управления в виноградарстве, которые могут способствовать оптимальному созреванию и решению уборки урожая точки зрения с обеих сторон.
«Проблема с «что именно считать зрелостью» заключается в том, что зрелость не может быть легко определена», — сказал Джим Холмс (Jim Holmes), владелец виноградника Сель дю Шеваль (Ciel du Cheval) в аппелласьон Ред Маунтин (Red Mountain). Потому что нет ни одного параметра, который четко указывает, когда виноград созрел, и определение зрелости становится видением виноделов и желаемого результата», -сказал Холмс.
Производители винограда Бентон Сити (Benton City) отметили, что решения об уборке урожая, как правило, основаны на ключевых параметрах ягоды винограда (показатели сахаристости сока ягод Brix, титруемой кислотности и рН), которые взаимодействуют с другими вещами, такими как направления зрелости, многолетние данные статистики по конкретному винограднику и другие переменные величины зрелости. Эти переменные величины включают вкус, изменение цвета семян (зрелость семян), одревеснение гребня, прочность грозди, увяливание ягод и характер мякоти. Холмс сказал, что, поскольку трудно справиться со всеми этими факторами, виноделы часто сосредотачиваются на определенной переменной и не рассматривают всю систему.
«Опасность заключается в том, что некоторые виноделы ждут только определенных особенностей, которые они имеют в виду, и все остальное идет в яму», — сказал он. «Или они используют текущие значения вместо того, чтобы смотреть на тренд. На моем винограднике у меня действительно высокая титруемая кислотность сока ягод. Но я видел, как виноделы, которые ждут, когда кислота снизится, получают одни и те же показатели кислотности и при 20 ° Brix, м при 25 ° Brix и при 28 ° Brix. Высокая титруемая кислотность — это всего лишь характерная особенность именно моего виноградника».

Предопределение

Боб Бертау (Bob Berthau), главный винодел крупнейшего винодельческого хозяйства штата Вашингтон Ste. Michelle Wine Estates, сказал, что у Ste. Michelle зрелость зависит от стиля вина, сортов винограда и программ, для которых этот виноград предназначен. Так как у хозяйства Ste. Michelle большой объем производства (компания производит 50 собственных наименований вин из более чем 20 сортов винограда) и имеет около 20 % урожая винограда в штате. «То, что я ищу в созревании винограда, действительно зависит от того, куда идет виноград», — сказал он. «Я не могу иметь одинаковую картину в своей голове, когда я хожу по участкам и думаю о вине из виноградника Индиан-Уэллс (Indian Wells), или когда я нахожусь на нашем домашнем ранчо в поместье Каноэ-Ридж (Canoe Ridge Estate)».
Бертау отмечает, что с таким количеством вин, сделанных в Ste. Michelle, нужно понимать отличительный признак и разницу для каждого типа вина. Виноград производится из разных сортов винограда для разных стилей вина, но он также использует другие инструменты для разделения винограда на винные стили: такие как агротехника на участке, время сбора урожая, купаж и т. д.
При определении зрелости он смотрит на цифры — рН, титруемую кислотность и Brix, а также динамику химического анализа ягод за определенный период. Учитываются также возраст виноградников, ароматика, степень зрелости семян и кожицы.
Бертау также смотрит на баланс спелых и незрелых ягод в винограднике. «В пределах виноградника всегда есть варьирование по срокам созревания, но если вы сможете свести варьирование к минимуму и у вас получится посадка с большей однородностью, то этим значительно упростите решение выбора сроков уборки», — сказал он, добавив, что между кустами одного и того же сорта на винограднике может быть разница в 4о Brix. «Без единообразия вариации вам, возможно, придется подождать, пока три четверти винограда не созреют».

Бертау использует некоторые общие рекомендации для сортов при принятии решений о выборе срока уборки урожая. Для сорта Рислинг он рекомендует от 21 ° до 24 ° Brix для «прорыва через кислотность» на стадии, когда во вкусе винограда ощущается чистая кислотность. Рислинг требует длительного времени нахождения гроздей с низким содержанием сахара на кустах и хорошую защиту от болезней. Для такого сорта, как Совиньон блан , время сбора урожая во всем мире различно. «Слишком ранний сбор урожая Совиньон блан дает вину тонкость.

Если же держать урожай слишком долго, желаемые травянистые тона уменьшаются».
Что касается Мерло, имеющего более ранний срок созревания ягод, если урожай был убран в жару , то есть созрел слишком быстро, то имеется склонность к тому, что виноград будет иметь агрессивные танины. А урожай Каберне- Совиньон может долго висеть на кустах, хотя виноделы должны внимательно следить за увяливанием ягод (будет меньше сока) и за прогнозом осенних заморозков. Шираз имеет ряд стилей вина и может быть убран рано для производства легких столовых вин, а в более поздние сроки — для производства высококачественных вин. Для всех красных сортов виноделы хотят минимума или отсутствия растительных тонов в ягодах.
Виноделы не принимают необдуманных решений об уборке урожая. «Все мы хотим получить наши ягоды в бункере для переработки, и на нас нажимают со всех сторон», — сказал он. «Но еще больше на нас нажимают, чтобы мы производили качественные вина с высокими показателями».
Если же виноделы принимают неверные решения, это может негативно отразиться на купаже и на исходном продукте. «Мы все проигрываем, если у нас нет качества, результатов и продаж», — заключил Бертау.

Постоянная связь

Постоянное общение между производителем винограда и виноделом жизненно важно и крайне необходимо. На виноградниках Клипсун (Klipsun Vineyards) в аппелласьон Ред Маунтин (Red Mountain) менеджер виноградников Джулия Кок (Julia Kock ) и отправляет отчеты примерно 30 виноделам два раза в неделю, с того момента как только сахаристость сока ягод винограда достигает 19° Brix, поэтому виноделы могут следить за тенденциями и динамикой и отслеживать прогресс созревания. Она отметила, что большинство опытных виноделов уже выходят на виноградники, начиная с середины мая, но новые и менее опытные виноделы пока еще не проводят столько времени на винограднике. «Чем больше взаимодействие виноградарей с виноделами, тем больше вероятность, что виноделы получат то, что они хотят», — сказала Кок.
Крис Банек (Chris Banek) из компании Banek Winegrower Services, оказывающей услуги производителям и хозяевам виноградников, в том числе консультационные, расположенной в Уолла-Уолла (Walla Walla), сказал, что работа фермера заключается в том, чтобы сохранить кусты и грозди винограда в хорошем состоянии для сбора урожая. По поводу тенденции к более длительному, чем в прошлом, нахождению гроздей на кустах Банек высказал свое мнение, что в этом вопросе ключевую роль играет водообеспеченность, именно управление водными ресурсами является ключевым элементом сохранения листьев на кустах и предотвращения увяливания и заизюмливания ягод. Но всё-таки по поводу зрелости винограда Банек сказал так: «Виноград созрел тогда, когда винодел говорит вам — всё, пора убирать».

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *